生馅儿、熟馅儿各不同，哪种做法味更浓？祖传的千层肉饼如何做到滑嫩多汁？葱白和甜面酱搭配起来味更香！大厨带来熟馅儿烹饪技巧，两种做法色香味俱佳。本期《回家吃饭》教你巧做生、熟馅儿。

本期两位嘉宾，一位是退休职工王慧玲，一位是粤菜大厨邓剑飞。

生馅儿和熟馅儿哪种做法更好吃？民间高手和特级厨师间展开了一场激烈的厨房辩论赛。

(资料图)

熟肉馅儿不散吗？好包吗？生肉馅儿抱团儿又出汁，炒熟的馅儿多香啊！下面就看，两位嘉宾如何将生馅儿和熟馅儿做出不一样的风味。

祖传的千层肉饼必须是生馅儿

肥瘦相间 酥脆多汁味道太美

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和面

面粉中加入水、盐，和面，封上保鲜膜醒1个小时。

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剁馅儿

选用前臀尖肉切成小块后剁碎。

《回家吃饭》小课堂

马蹄刀

马蹄刀是剁馅儿用的刀法，指肉时声音听起来像是马在奔跑，在使用刀时，保持一只手剁一下，另一只手剁两下，双手并用，一快一慢，此刀法能将食材快速剁碎。

生馅儿要点一

馅儿要够细。

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调肉馅儿

肉馅儿中加入蛋清、料酒、白酒、甜面酱、蜂蜜，搅拌均匀，加入姜、葱白儿，浇上热花椒油，加入炸好碾碎的花椒、胡椒面，搅拌均匀后再加入葱白、香油。

窍门：加入蜂蜜不仅可以提鲜增香，还能使肉馅儿有光泽。

加入甜面酱的好处

①代替盐增加咸味

②上色

③不出汤

生馅儿要点二

馅儿要抱团儿。

生馅儿要点三

加入葱，为馅儿增加水分，更软嫩。

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做肉饼

先撒上面粉防止粘连，面团搓成长条后再搓成一头大一头小，将面团擀，在所有边缘都码上肉，一层一层折叠起来，将最后一层面皮擀大后再放上肉，折叠起来封上口，醒5分钟后将肉饼擀开。

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烙肉饼

电饼铛提前刷底油，放入肉饼烙1分钟，翻面后刷上油再烙2分钟，再翻面后加水焖1分钟。

生馅儿要点四

肉馅儿被面皮包裹住借助热气焖熟，口感更嫩。

恰到好处的肉馅儿，这样做的千层肉饼外酥里嫩！

腐皮卷上熟肉馅儿

外焦里嫩咬上一口太鲜了

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准备配菜

洋葱切丝，甜椒切丝，胡萝卜丝、冬菇、木耳焯水。

熟馅儿要点一

搭配丰富的食材，突出风味和口感，吃着不腻。

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炒馅儿

锅中加入花生油、肉馅儿炒制，加入料酒、焯过水的配菜和干贝，加入盐、胡椒粉、糖翻炒，加入洋葱、甜椒、粉丝、黑胡椒、酱油炒香，最后放入韭黄、香油翻炒。

窍门：韭黄最后放入锅中，防止出汤汁。

熟馅儿要点二

馅儿料要炒香。

熟馅儿要点三

根据烹饪方法，控制熟馅儿的成熟度。

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用腐皮卷着馅儿料

腐皮上放入馅儿料卷起来，边缘涂抹蛋液封边。

熟馅儿的特点

①香味浓

②食材多样化

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煎制

锅中热油，将腐皮卷封口面朝下放入锅中煎制，翻面后煎至金黄。

窍门：煎制后，腐皮卷的封口处更易粘连住，且香味更浓郁

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调碗汁

碗中加入胡椒粉、白糖、蚝油、生抽和焯配菜的热水，搅拌均匀后浇在腐皮卷上。

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蒸制

腐皮卷大火蒸制5分钟。

腐皮卷混合着汤汁，融合着多种食材的鲜香。

脆皮鲜奶 在家做

一口爆浆满嘴留香

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调牛奶糊

锅中不要开火，加入牛奶400g、椰奶200g、白糖30g、炼乳30g、黄油10g、玉米淀粉50g。

窍门：制作牛奶糊时加入椰奶，可以增加清新的风味和椰子的香味。

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熬煮

开中火熬煮，慢慢搅动防止糊锅，搅5分钟，熬煮好后快速倒入盘中，摔出牛奶糊里面的空气、晾凉后放冰箱冷藏6个小时以上，刀口抹水，将牛奶糊改刀成小块儿。

窍门一：熬煮牛奶糊时，要顺时针匀速搅动防止出现泡沫。

窍门二：刀口处抹水，可以防止切时，牛奶糊破碎。

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调脆皮糊

碗中加入低筋面粉500g、生粉200g、玉米淀粉200g、糯米粉200g、吉士粉50g、泡打粉30g、凉水300g、油10g搅拌均匀。

窍门：调脆皮糊时，加入油可以达到起酥的效果。

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炸制

牛奶糊外面先裹一层淀粉，再裹上脆皮糊，放入油锅中炸制。

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复炸

升高油温后复炸上色后捞出，搭配炼乳一起食用。

脆皮炸鲜奶外酥里嫩，椰香奶香混合。

（CCTV回家吃饭）